안녕하세요! 오늘은 생선 비린내 없애는 법에서 포스팅해보려고 합니다. 일단 저는 일식집을 약 7년 동안 운영을 했습니다.
가게를 운영하면서 고등어구이, 임연수 구이, 삼치구이, 메로구이 등 생선구이를 메뉴로 판매를 했는데 생선을 보관하다 보면 아무리 잘 보관하더라도 생선 자체가 냉동인지 생물인지에 따라 비린내 나는 정도가 굉장히 심하다는 걸 느꼈습니다.
고등어도 국산, 노르웨이산 비린내의 차이가 있었고 갈치도 국내산, 세네갈산 원산지마다 차이가 굉장히 심했습니다. 임연수나 구이로 많이 먹는 생선들은 생물이 정말 신선하지 않은 경우는 비린내가 다 있었습니다.
집에서 흔히 주부들이 생선구이를 반찬으로 많이 내는데 비린내를 확실하게 잡지 못하는 분들이 많은 것 같습니다. 그래서 오늘 포스팅 내용은 제가 일식을 오랫동안 하면서 저 또한 인터넷에서 많이 활용하는 방법들을 사용했었는데 제가 직접 많이 사용한 생선 비린내를 잡은 방법을 공유해보려고 합니다.
생선 비린내 원인
생선이 비린내 나는 이유는 하나입니다. 생선 피가 많이 고여있는 부분에서 비린내가 많이 나는데 아가미 쪽이나 중간 혈압 육쪽 피가 고여있는 부분에서 많이 납니다.
비린내는 피가 부패해서 나는 냄새이며 부패하는 과정은 생선이 상하고 있다는 증거입니다.
자세하게 설명드리자면 생선의 비린내는 물고기에 들어있는 산화 트리메틸아민(TAMO)이 있는데 이 성분이 산소와 만나면서 세균에 의해 부패 과정에서 휘발성이 있는 트리메틸아민이 생성되기 때문입니다.
트리메틸아민은 화학적으로 유기 염기의 한 종류이며 생선이 부패하면 단백질이 분해가 되어서 암모니아, 아민, 인돌, 황화수소등이 생성되어 악취는 더욱더 심해지게 됩니다. 생선의 비린내 원인은 산과 중화시키면 휘발성이 없어져 비린내를 방지할 수 있습니다.
- 정리해서 설명해드리자면 산과 함께 중화하는 과정은 산성이 있는 과일이나 식초를 의미합니다.
생선 비린내 없애는 법
생선 비린내 없애는 법은 많은 방법들이 있습니다. 대부분 쉽게 찾아볼 수 있는 방법들은 쌀뜨물이나 먹다 남은 우유에 10분~30분 담가 두셨다가 요리를 하시는데 이런 과정으로 요리를 해도 비린내가 없어진 경우를 본 적이 없으실 겁니다. 저도 이 방법을 실제로 사용했었는데 원하는 비린내는 없어지지 않았습니다.
- 귤껍질+정종
- 실제로 생선구이를 판매하는 고급 일식집, 이자카야에서는 이 방법을 많이 사용합니다. 우리는 귤껍질을 흔히 차로 많이 우려먹는데 혹시 기억하신다면 양꼬치를 먹을 때 빨간 시치미라는 고춧가루를 보셨는지 모르겠습니다. 시치미는 양고기의 잡내를 제거해주며 이 시치미에는 귤껍질이 들어가 있습니다. 분무기에 소주&정종을 담아서 귤껍질과 함께 분무기에 담아주셔서 구우시면서 앞뒤로 3~4번 정도 분무해주시면 비린내 제거에 굉장한 효과를 냅니다.
- 소금물 1시간가량 담가놓기
- 고등어나 임연수를 핏기를 충분히 제거해주시고 물에 소금이랑 미원을 살짝 넣고 1시간 동안 냉장 보관해주시면 굉장히 좋습니다. 냉장고에서 비린내가 날 수도 있으니 소금이랑 미원을 물에 충분히 녹여주시고 얼음 보충해서 차갑게 보관해주시면 좋습니다
- 식초물을 희석해서 분무기로 분사
- 쌀뜨물에 고등어를 담그시거나 막걸리에 담가 노신 후 굽는 과정에 식초를 물과 3대 7 비율로 희석하신 후 분무기로 분사해주시면 비린내 제거에 효과가 좋습니다.
- 생강, 레몬, 라임, 울금, 강황
- 실생활에서 많이 사용하는 방법이며 레몬이나 라임은 구우실 때 즙을 만들어서 위에 조금씩 뿌려주시면 작게나마 효과가 있습니다.
- 맥주
- 일상생활에서 먹다 남은 맥주를 활용하는 방법입니다. 고등어, 임연수, 꽁치 등은 맥주에 20분 정도 재워두시면 비린내가 제거됩니다.
- 녹차
- 녹차에는 비린내를 없애주는 '플라보놀'이라는 성분이 있습니다. 쌀뜨물을 많이 사용하시는 분들은 녹차 티백을 담가주시는 것도 효과가 좋습니다. 이 녹차의 성분은 생선의 쉽게 깨지는 생선의 살을 단단하게 해 주며 생선을 구운 프라이팬을 세척하실 때 녹차물로 세척하시면 비린내가 말끔히 없어집니다.
생선 비린내 없애는 법에 관해서 포스팅을 해봤는데 도움이 좀 되셨을까요? 생선구이를 직접 판매해보면서 컴플레인이 많이 들어왔었습니다. 특히 고등어와, 꽁치의 비린내 잡기가 굉장히 어려웠습니다.
저는 아직도 집에서 생선구이를 할 때 정종과 귤껍질을 사용하고 있습니다. 가게를 하면서도 이 방법이 가장 좋았습니다. 흔하지 않은 레시피이지만 여러분도 집에서 한번 응용해보시는 걸 권장해드립니다. 긴 포스팅 읽어주셔서 정말 감사합니다.
