돼지고기 소고기 갈변, 갈색이 되는 이유
우리는 마트에서 돼지고기나 소고기를 구매했을 때 집에 와서 보관을 하려고 하면 돼지고기, 소고기 색깔이 갈색으로 변해져 버린걸 가끔 볼 수 있다. 보통 마트에서 바로 구매한 신선한 고기가 갈색으로 변한 경우는 고기끼리 밀착이 되어서 나타나는 현상입니다.
고기를 다시 공기 중에 노출시켜 두면 맨 위쪽에 있는 고기는 정상적인 육 색으로 돌아옵니다. 쉽게 설명을 드리 자면 우리는 가끔 책상에서 쪽잠을 잘 때 팔을 베고 엎드린 상태로 잠을 경우가 있는데 얼굴과 팔이 닿았던 그 피부들은 선홍빛을 띠는 빨간색으로 변한걸 한 번쯤 보셨을 겁니다. 이와 같은 원리이며 고기가 신선할 경우 다시 떼어내면 정상적으로 붉은빛 고기색깔로 변하게 됩니다.
당일 도축한 신선한 고기도 붉은색 빛이 아니라 갈색빛을 띠는 경우가 있는데 이 이유는 고기의 색깔은 육 색 소 단백질이라고 하는 미오글로빈(myoglobin), 혈색소 단백질인 헤모글로빈(hemoglobin)이 두 가지가 있는데 헤모글로빈은 도축 후 방혈 과정에서 대부분 날아가기 때문에 육 색에 영향을 거의 주지 않으며, 소고기, 돼지고기에 함유되어있는 미오글로빈의 함량으로 육 색이 결정된다고 설명할 수 있습니다.
소, 돼지들은 근육을 사용하는 정도에 따라 적색근, 백색근의 분포도 차이가 있기 때문에 한 마리에서도 앞다리는 운동량이 많아 미오글로빈 함량이 많으며 적색근이 많고 운동량이 적은 뒷다리나 삼겹살, 안심, 등심 쪽은 하얀 육 색을 띠는 백색근이 많다고 설명할 수 있습니다.
고기를 냉장 보관하여도 냉장고의 냉기가 잘 안 들어오는 곳에 위치하면 갈변이 올 수도 있습니다. 또한 밀봉 과정에서 산소가 통하는 상태로 밀봉을 하면 고기 안에 있는 수분이 70% 이상 증발하면서 갈변현상이 올 수도 있습니다. 이경우는 산소와 접촉하여 생기는 현상이므로 고기의 부패 정도에는 전혀 지장을 주지 않습니다.(고기를 구매한 지 오래됐을 경우 미끌거리고 끈적한 점액질이 나타나면 부패하고 있다는 증거입니다)
왼쪽 고기는 갈변이 지나서 끈적끈적한 점액질이 생기면서 부패하고 있는 고기의 상태입니다. 오른쪽의 고기는 백신 부작용이라고 하는 농양이라고 하는 현상입니다. 구제역을 방지하기 위해 접종하는 백신으로써 주사침을 재사용하거나 끝이 주삿바늘이 구부러진 상태로 사용한 경우, 근육이 아닌 피부조직에 주사했을 경우가 원인이며 주로 목살과 뒷다리에서 나오며 접종 불량 등으로 인해 저런 농양이라는 현상이 나타납니다. 고기 상태가 위 사진처럼 저 정도라면 절대로 드시면 안 됩니다.
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돼지고기, 소고기 갈변 이유
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온도가 상승함으로 인해 효소가 활동하면서 갈변현상이 일어난다.
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생고기, 냉동고기 건조 시 색소 농축으로 인해 검붉은색으로 변한다.
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미생물들이 증식할 경우 갈변현상이 일어난다.
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철분, 알루미늄, 구리와 같은 금속이온 존재 시 미오글로빈 산화로 인해 갈변이 일어난다.
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pH농도가 낮을 시 갈변현상이 일어난다.
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돼지고기 소고기 유통기한과 보관방법
돼지고기와 소고기는 포장별로 온도별로 유통기한이 정해집니다. 수입 냉동 소고기나 돼지고기 같은 경우는 유통기한을 48개월로 규정하고 있지만 국내에서는 최대 1년 정도를 유통기한으로 정해놓고 있습니다. 돼지고기, 소고기는 도축과정과 가공처리과정에서 위생, 유통과정, 보관 온도, 포장의 종류에 따라 차이가 있으므로 구매하신 후 최대한 빨리 섭취하시는 걸 권장드립니다. 돼지고기와 소고기를 보관하실 때에는 키친타월로 돼지고기, 소고기의 수분을 최대한 닦아주시고 진공포장기로 밀봉을 하신 후에 냉동 보관할 시 유통기한은 3주 이상 늘릴 수 있습니다.
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돼지고기 유통기한
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0도~2도 사이에서는 10일~14일이 가능합니다.
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비닐로 밀봉 시 0도에서 30일까지 가능하고 5도에서는 15일 정도까지 가능합니다.
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진공포장 시 0도에서 40일, 5도에서 30일까지 가능합니다
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영하 12도 이상일 시 2개월 영하 18도 이상일 시 4개월까지 보관이 가능합니다.
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소고기 유통기한
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0도~2도 사이에서 21일~30일까지 가능합니다.
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0도~5도 비닐로 밀봉 시 4주~5주까지 가능합니다
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진공포장의 경우 최대 4~5개월까지 가능합니다.
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냉동보관 시 영하 12도 이상 4개월, 영하 18도 이상 6개월까지 보관이 가능합니다.
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돼지고기 덜 익혀서 먹으면 안 될까요?
돼지고기는 익혀서 먹는 걸 권장드립니다. 현재 국산 돼지 사육환경도 굉장히 개선된 편이므로 기생충에 대한 위험은 많이 없지만 돼지고기는 소고기에 비해 미생물에 취약하고 부패나 지방의 산패 등이 소고기에 비해 빠르게 진행됩니다.
그런 이유 때문에 소고기보다 돼지고기를 먹고 탈이 나는 경우가 많습니다. 모든 고기는 도축과정에서 초기 오염을 얼마나 줄이는지 중요하고 도 축 후에 빠른 냉장보관을 통해서 온도를 저온에서 유통하느냐에 따라 차이가 발생합니다. 냉장고에 보관을 잘하셨더라도 도축일로부터 일정기간이 지나면 미생물 증식이 빨라지므로 육회용은 도축한 지 2일 내외로 된 고기를 드셔야 합니다.
해외에서는 돼지고기를 덜 익혀먹어서 '신경 낭미충증'에 걸려서 사망한 사례가 있으며 돼지고기에 있던 기생충이 뇌로 침투하여 뇌를 갉아먹고 눈이 부어오르고 두통에 시달리다가 발작을 일으키면서 사망하였습니다.
돼지고기, 소고기가 갈색으로 변하는 이유(갈변현상)와 유통기한에 대해서 알아봤는데요 포스팅을 하면서 느낀 점은 돼지고기, 소고기는 구입한 지 빠른 시일 내에 먹는 게 좋고 돼지고기는 익혀서 먹는 게 안전하다고 생각을 했습니다. 고기는 도축과정 유통과정에 따라 좋은 고기도 품질이 안 좋게 변할 수 있으니 고기를 고를 때는 점액질이 없는 것과 붉은색 빛을 띠는 신선한 고기를 골라야 할 것 같습니다.
